EL CERDO IBÉRICO
HABITAT
Las características del hábitat donde se desarrolla el cerdo ibérico corresponde con un área de bosque mediterráneo donde predominan las grandes dehesas de encina y alcornoques, pero escaso de recursos pastables, y sobre todo, estacionales. Estas condiciones forzaron a que el cerdo ibérico recorriese grandes distancias para procurarse una alimentación que no disponía en sus proximidades.              Una de las transformaciones que sufre el cerdo ibérico es la cabeza, manifestando un ojo más pequeño y prolongado, a la vez que endureciendo la jeta, de forma que pudiera facilitarle la búsqueda de escasos alimentos a mayor profundidad.              El crecimiento característico “en bola”, con el dorso más arqueado, se debe a la escasez de nutrientes disponibles, que conlleva una aportación deficiente de elementos plásticos capaces de construir una base ósea lo suficientemente consistente que permita un crecimiento más alargado.              La adaptación morfológica del cerdo ibérico va unida a una adaptación metabólica, que se caracteriza por una glándula de secreción interna que regula a su vez la mayoría de glándulas responsables del metabolismo hormonal. Este hecho provoca que el cerdo tenga un crecimiento lento, poca precocidad y una gran capacidad de acumulación de grasas durante los períodos de alimentación poco abundantes.
CEBO
Esta fase es especialmente importante ya que las características organolépticas de las futuras piezas cárnicas dependerán de la alimentación que reciban los animales. Se distinguen tres sistemas de cebo: pienso, montanera y recebo.             Los cerdos cebados con pienso son aquellos que la alimentación se compone de concentrados comerciales o harinas preparadas a tal efecto.             El cebo en montanera es el sistema de engorde más tradicional y valorado para los cerdos ibéricos, y consiste en el aprovechamiento de todos los recursos de la dehesa. La edad adecuada para comenzar la montanera es de 11-12 meses.             La cantidad de bellotas que ha consumido un cerdo ibérico determinará la calidad de sus productos finales. Lo más aconsejable y tradicional es que el cerdo reponga unas 5 arrobas (60 kilos aproximadamente),a lo largo de los 3-4 meses que debe durar una montanera, que comienza en Octubre-Noviembre y finaliza en Febrero-Marzo.             Los cerdos en montanera necesitan una cantidad estimada de 9.5 kilos de bellotas de encina para reponer un kilogramo de peso, 14 kilos de bellotas de alcornoque, y 18 kilos de bellotas de quejigo.             El complemento de la bellota para el cebo en montanera, lo obtiene en la ingesta de diversos invertebrados propios de la dehesa (caracoles, babosas, lombrices...) además del pasto de este tipo de suelo.             En cuanto a las características de la dehesa, podemos distinguir tres estratos bien diferenciados. Por una parte, el estrato arbóreo, compuesto por encinas y alcornoques, fundamentalmente, aunque también por castaños y quejigos. Bajo la copa de estos árboles aparece el estrato arbustivo formado por especies del bosque mediterráneo (madroños, lentiscos, romero, brezos). Por último, cubriendo el resto de superficie aparece el estrato herbáceo, compuesto por gramíneas y leguminosas.             Las dehesas son, por lo tanto, formaciones ecológicas creadas por el hombre que consigue una explotación equilibrada de todos los recursos que componen el ecosistema y donde el cerdo se comporta como la especie ganadera que más se adapta y mejores resultados ofrece.             El tercer sistema para el cebo de cerdos ibéricos es el de recebo, el cual se pone en práctica cuando la matanza ha sido escasa o la explotación ha estado con una carga ganadera excesiva de forma que la cantidad disponible de bellotas por animal no ha sido suficiente para llegar al remate del cebo. En estos casos se utiliza piensos o cereales (generalmente maíz) para terminar de engordar los cerdos.
VARIEDADES
Variedades Negras             Esta variedad tiene su mayor difusión en Extremadura, y se diferencia del resto por el color de la capa y la ausencia de pelos en la misma.             Una de las estirpes de esta variedad es el Negro Lampiño de la Serena, que presenta además del color negro sin pelos, extremidades más finas, una cabeza proporcionada con pliegues característicos, frente pequeña, orejas amplias, el hocico alargado y un vientre descendido y bien proporcionado. Estaba muy extendido por la comarca de la Serena, pero sufrió un descenso como consecuencia de la peste africana de los años 60. Además, este tipo de cerdo presenta una gran acumulación de grasas.              La segunda estirpe es el Negro Lampiño del Guadiana, que se diferencia del de Serena en su hábitat, lo cual le comportaba una alimentación diferente.              El Negro Lampiño en general es un animal que se puede utilizar para mejorar líneas de cerdos más baratos y de peor condición grasa. Por lo tanto, el cruce de este animal con otras variedades puede conseguir un producto de mayor “calidad”.  Variedades retintas               Es la variedad más extendida. Tuvo su origen en Extremadura, pero se ha difundido por toda Andalucía. Ha sufrido profundos cruzamientos con el Retinto Portugués y con la raza precoz Tamworth.             Esta variedad presenta una excelente conformación con buenas aptitudes para el desplazamiento, con extremidades finas, orejas medianas, vientre descendido y buena capacidad atlética, lo que permite aprovechar mejor la montanera.             El Retinto Portugués es un animal alargado, con aplomos finos y grandes, y aptitudes de pastoreo, orejas manifiestas y jeta alargada. De excelente conformación para la obtención de jamones y paletas, con buen aprovechamiento de la montanera. También ha sido cruzado con el Tamworth inglés, consiguiendo un mejor rendimiento. Variedad Rubio Andaluz               Estos animales se distribuían principalmente por las provincias de Cádiz, Córdoba y Sevilla, y se distinguen dos tipos:             Cano: con una capa de coloración blanquecina, asentado en la campiñas por lo que se llamó cano campiñés.             Dorado: con una intensa pigmentación en la piel. Se encontraba en las campiñas gaditanas por lo que se denominó dorado gaditano.             El resto de las diferencias se basan en las distintas condiciones de crianza y hábitos alimenticios. Sus rasgos comunes son una cabeza bien proporcionada, con orejas medianas, espalda piernas, y muslos bien desarrollados. Un gran número de individuos presentan mamellas. Poseen cerdas y nunca aparecen manchas en la capa. Muy bien adaptados al clima del sur, con cierto grado de precocidad. Esta variedad se encuentra en peligro de desaparición. Variedad Manchado de Jabugo               En la actualidad se encuentran en peligro de extinción. El origen de esta variedad es incierto. Es posible que algunos ejemplares aparezcan por cruces de cerdos ibéricos y colorados.             La disminución del censo de esta variedad se debe a dos fenómenos: los estragos que produjeron en los años 60 la peste porcina africana, y el desprecio de los consumidores y productores por sus condiciones morfológicas y productivas.             El manchado presenta unas manchas sobre todo el cuerpo que destacan sobre una capa retinta. Las pezuñas son blanquecinas. De cualquier forma, aprovecha muy bien las montaneras. Variedad Torbiscal               El origen de esta variedad data de 1944, cuando llegaron a Toledo cuatro estirpes (dos portuguesas y dos españolas) para un proyecto de investigación.             Una de las estirpes portuguesas fue ervideira: son animales de amplia conformación, crecimiento tardío, capa colorada-dorada y con dorado alentejado. La otra estirpe es caldeira, que se corresponde con las características del Retinto  Portugués.             Las estirpes españolas fueron puebla y campanario. La primera se encuadra dentro de los Negros lampiño del Guadiana, mientras que los segundos son representación de los Negros Lampiños de la Serena.             La variedad Torbiscal se caracteriza por ser una raza más precoz que el resto de variedades ibéricas. Además, la conformación de las canales, la distribución y cantidad de grasas se distinguen de los demás, obteniéndose piezas más grasas.             Morfológicamente, el Torbiscal tiene un dorso de gran longitud y tendente a la línea recta, orejas longilíneas y extremidades menos finas que el resto de los cerdos ibéricos, la capa colorada con dos tonalidades, clara y oscuro. Son animales adaptables al pastoreo, de carácter dócil y las hembras son muy prolíficas. Cruces mejorantes             El producto del cruzamiento en un 75% de cerdo ibérico y un 25% d Duroc-Jersey es un animal muy difundido entre las explotaciones de cerdo intensivo. Son muy adaptables, mayor precocidad, y reposición en menor tiempo. La condición para este tipo de explotación es mantener una correcta selección, así como un estricto porcentaje de pureza.
SACRIFICIO
Las industrias cárnicas que tienen como base productiva el cerdo ibérico se agrupan en torno a los núcleos geográficos con tradición en la elaboración de derivados del cerdo ibérico. La comunidad de Castilla – León acoge un 40% de estas industrias, siguiendo Andalucía con un 30%, Extremadura con un 20% y Castilla La Mancha con 6%. En Andalucía, la Sierra de Huelva es la comarca que acoge mayor número de industrias.             En cuanto al volumen de producción hay que señalar que los núcleos industriales que destacan son la Sierra de Aracena  (Huelva) y Guijuelo (Salamanca)             El sacrificio de las industrias se lleva a cabo siguiendo las siguientes fases: 1.      Transporte y recepción de cerdos: En esta primera fase se realiza el transporte de los animales al matadero. Además, hay otras consideraciones antes del sacrificio, como por ejemplo, el ayuno obligatorio (mínimo 24 h. antes del sacrificio). 2.      Insensibilización o aturdimiento: Antes de este proceso, los cerdos se someten a una ducha de agua fría que sirve para limpiar al animal y realizar la vasoconstricción de los vasos sanguíneos periféricos. En España se utilizan principalmente dos tipos de insensibilización del animal. Uno es la electronarcosis, mediante la aplicación de dos electrodos a la altura de los huesos temporales por los que circula una corriente eléctrica de 250 voltios entre 1 y 3 segundos. Este método es eficaz, rápido y barato, pero provoca con cierta frecuencia pequeñas hemorragias, algunas fracturas óseas y desgarros musculares. El otro método de insensibilización es una mezcla gaseosa formada por dióxido de carbono (70%) y oxígeno (30%), y tiene un gran coste. 3.      Sangrado: Debe hacerse con un máximo de 15 segundos después de la insensibilización. Esta fase se realiza efectuando una incisión profunda en la zona de la papada. La sangre se recupera en canaletas para su utilización en piensos y aceptación. 4.      Escaldado y depilado: En la fase escaldado el cerdo pasa a una cuba en la que el agua está a 65º. De esta manera, se somete a la piel y al pelo del animal a un reblandecimiento. Tras el escaldado, el cerdo pasa por una máquina que elimina los pelos y las capas superiores de la piel. 5.      Evisceración: Esta fase consiste en la extracción del aparato digestivo, el esófago, aparato urinario y genital.
DESPIECE Y CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
La primera operación que hay que realizar para despiezar el cerdo es el esquinado, que normalmente se realiza con sierra eléctrica sise trata de cerdo blanco. En las industrias del cerdo ibérico, al esquinado se le denomina “hacheado”, ya que la división de la canal se hace con un hacha. De esta manera, se hachea a ambos lados de las alas del sacro, y se extrae el espinazo intacto, dejando los lomos y el cabecero adheridos al resto de la canal. Una vez rechazado el esquinado de la canal, ya está dispuesta para realizar su despiece.
PRODUCTOS DEL DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO
A continuación detallamos una serie de productos del despiece del cerdo ibérico: 1.      Carrillera, carrillada o presa de cara: Está formada por los músculos situados a ambos lados del hueso mandibular del cerdo. Es un elemento muscular muy ejercitado y pesa aproximadamente 200 gramos. 2.      Castañetas o castañuelas: Son las glándulas salivares del cerdo. De cada cerdo sólo se obtienen 50/60 gramos. 3.      Lengua: Es un elemento muscular muy ejercitado y de cada cerdo se obtienen unos 250 gramos. 4.      Pestorejo o careta: Está formado por las orejas, piel y tejido adiposo de la parte superior de la cabeza del cerdo así como el hocico y el morro. El peso aproximado es de 600 – 700 gramos. 5.      Labios: Se trata naturalmente de los labios del cerdo. De cada cerdo se obtienen 80-100 gramos. 6.      Papada: Es un producto de la región de la papada. Se puede consumir en fresco, salada o curada. De cada cerdo se obtienen unos 5 Kilos. 7.      Sesos: También denominados “sesadas” y están constituidos por la masa encefálica. El peso aproximado es de 80-100 gramos. 8.      Cabeza de lomo o presa de paleta. Esta pieza se halla endosada al hueso escapular del cerdo formando parte del cabecero. Está formada por una serie de capas musculares y contiene gran cantidad de grasa intramuscular. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente 500 gramos. 9.      Cinta de lomo: Al igual que la cabeza de lomo, también se destina habitualmente a la elaboración de “caña de lomo”. 10.  Cabecero de segunda: Forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza idónea para la elaboración de chorizos, dado su adecuado porcentaje entre la parte magra y la grasa. De cada cerdo se obtienen aproximadamente unos 1500 gramos. 11.  Costillas: Son muy apreciadas por su jugosidad y sabor, a pesar de la escasa proporción de magro. El peso del costillaje es de 54 kilos. 12.  Puntas de costillas o huesos de lomo: Se trata de las apófisis laterales de las vértebras del hueso sacro y en el hachado se desprenden junto a pequeñas masas musculares y grasa pelviana. Se obtienen 300 gramos de puntas por cerdo. 13.  Pluma: Forma parte de la cinta de lomo. De cada cerdo se obtienen dos plumas de 80-100 gramos cada una. 14.  Secreto: Forma parte del extremo superior de la falda y se halla próximo al cabecero de lomo. Está formado por fibras musculares y grasa entreverada, formando un filete de 150-200 gramos. 15.  Solomillo: Se destina para su consumo como producto fresco. De cada cerdo se obtienen dos piezas de 300 gramos cada una. 16.  Violín: Es la porción del hueso pubis próxima a la sínfisis isquiopubiana y que forma parte del jamón al realizarse el despiece del cerdo. 17.  Rabo: Normalmente queda unido al espinazo. Está formado por minúsculas vértebras y tejido graso. Cada rabo pesa aproximadamente 200 gramos. 18.  Carne de aparto: Son trozos de carne que provienen de recortes de jamón y paletas, y raspado de espinazos. Se destina para la elaboración de embutidos. 19.  Panceta: Es una pieza grasa , entreverada de músculo. Se comercializa fresco, salado, al pimentón... De cada cerdo se obtienen 12-14 kilos de panceta. 20.  Corazón: Es un órgano muscular muy ejercitado. Se utiliza para la elaboración de embutidos y fiambres. El peso aproximado es de 350-400 gramos. 21.  Hígado o asadura negra. Es la base de los patés y tiene un peso de 1.500 gramos. 22.  Pulmón: Tiene poco valor culinario y su peso ronda los 300 gramos. 23.  Bazo o pajarilla: Normalmente se funde con el resto de subproductos y grasas de la industria. Es una pieza alargada a modo de lengüeta y de color negruzco con un peso aproximado de 150 gramos. 24.  Riñones: Forma parte de muchos platos típicos en la región, con un peso entre 300 y 500 gramos por unidad. 25.  Páncreas, mollejas o molleja de vientre: Actualmente se elimina al realizar la evisceración del cerdo. Pesa unos 100 gramos en cada cerdo.
EL JAMÓN Y LA PALETA
El jamón del cerdo ibérico es un producto único y quizás el más representativo de nuestro país. Las tres grandes zonas productoras de jamones ibéricos son Jabugo en Huelva, Guijuelo en Salamanca, y Montánchez en Cáceres.
MATERIA PRIMA
Para obtener un buen jamón o paleta es necesario disponer de una materia prima óptima. Los tres factores que intervienen son: la genética del cerdo, su alimentación, y la adecuada elaboración y curación de los perniles. En primer lugar, hay que diferenciar tres tipos de jamones y paletas en función de la genética del cerdo: ·        Jamones y paletas del cerdo ibérico en pureza (100%). ·        Jamones y paletas del cerdo ibérico por Duroc-Jersey (75%). ·        Jamones y Paletas del cerdo ibérico por Duroc-Jersey (50%). Con el cruce con el Duroc-Jersey lo que se pretende es un incremento sustancial del rendimiento de la canal, así como una mayor proporción del magro respecto a la grasa. La importancia genética en la calidad final de los productos se ve reflejada en los Reglamentos de todas las Denominaciones de Origen (Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches) en los que se regula el grado de cruzamiento y no permiten la inscripción de cerdos con al menos el 75% de sangre ibérica. Por otra parte, la alimentación también determina el grado de calidad de los jamones y paletas, que pueden ser de bellota, recebo o pienso. Los jamones y paletas ibéricos de pienso proceden del cerdo ibérico que a lo largo de su ciclo productivo ha sido alimentado únicamente a base de piensos. Existen a su vez dos tipos: ·        De régimen extensivo: alimentados a base de piensos y pastos, pero teniendo a su disposición con una considerable superficie de terreno. ·        De régimen intensivo: alimentado a base de piensos y ubicado en recintos muy pequeños. Los jamones de estos cerdos son de menor calidad que los de régimen extensivo. Los jamones y paletas ibéricos de recebo proceden del cerdo ibérico que durante su fase de cebo se alimenta a base de bellotas, pastos, y productos naturales de la dehesa, pero que por falta de bellotas en la finalización de la montanera, no alcanza su peso óptimo de sacrificio (165 kg.), por lo que se “receba” (últimos 20-30 kg.) con pienso. Los jamones y paletas ibéricos de bellota se obtienen del cerdo ibérico cuya fase de cebo final (90-165 kg.) la realiza única y exclusivamente a base de bellotas, pastos y productos naturales de la dehesa.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Salazón               El objetivo de esta primera fase es doble. Por una parte la acción conservadora por medio de la difusión de la sal, y por otra, el ligero sabor salado que la sal confiere a la pieza.             Podemos hablar del presalado, que consiste en aplicar por frotación para eliminar los posibles restos de sangre. La temperatura ha de ser de entre 2º y 5º C.             Una vez en la fase de salado propiamente dicha, la temperatura permanece entre los 0º y 8º C. Los perniles se pueden distribuir utilizando tres técnicas bien diferenciadas: pilas (máximo 8), contenedores y bandejas. El tiempo de permanencia en sal se calcula utilizando la siguiente fórmula: un día de sal por kilo.             Al finalizar esta fase se lavan los perniles con cepillos y agua tibia. Después se dejarán escurrir a una temperatura de 0º C. Post-salado               El objetivo del postsalado es la distribución homogénea de sal por toda la pieza en un tiempo comprendido entre 40-60 días. La temperatura será de 2º a 6º C, incrementando la temperatura paulatinamente (máximo 12º C). La humedad se establecerá entre un 90% o 80%. Secado               Los perniles se cuelgan en secaderos naturales, construidos normalmente en las plantas altas de las industrias y orientadas en el eje norte-sur. Los jamones suben al secadero desde los meses de Enero/Febrero y permanecen allí hasta el final del verano, en el mes de Agosto/Septiembre.             En los meses de Julio y Agosto los perniles están sometidos a temperaturas muy elevadas durante el día (30-35º C). Esto hace que la grasa se funda, impregne las masas musculares y se caiga al suelo del secadero. Este hecho se conoce como el “sudado de los jamones”. Maduración               La maduración de los perniles se llevan a cabo en bodegas, manteniendo una temperatura de 10º a 14º C en invierno y de 16º a 20º C en verano. La humedad será del 70% a 80%. El tiempo de permanencia en las bodegas dependerá de la calidad del producto final.             En esta etapa prolifera el moho y la flora fúngica por toda la superficie del jamón, a la misma vez que continúa la actividad enzimática y metabólica.
ALTERACIONES Y PATOLOGÍAS DEL JAMÓN DEL CERDO IBÉRICO
A continuación se enumeran alteraciones y patologías más comunes en los jamones y paletas ibéricos y las posibles causas de aparición, así como sus distintas denominaciones: ·        Defectos de la textura externa-interna: La pieza está aparentemente curada, pero al consumirla se observa una textura externa acortezada y conforme se profundiza en el corte, un grado de curación incorrecto, apareciendo zonas frescas. Este problema se produce por un defecto en las primeras fases de secado. ·        Pintas blancas: La aparición de pintas blancas no debe ser considerada como alteración o patología del jamón, ya que son depósitos de cristales que contienen como componente mayoritario el aminoácido tiroxina, generando durante la proteolisis por acción de determinadas levaduras. Esta circunstancia refleja una maduración lenta de la pieza. ·        Coqueras: Son una serie de cavidades que se presentan en la zona de la articulación coxo-femoral, con olor desagradable. Pueden producirse por una mala cohesión de los músculos, desprendimiento del hueso, fracturas, desgarros musculares... El olor desagradable se debe a la invasión de ácaros que se agrupan en las coqueras. ·        Desarrollo de ácaros en la superficie de la pieza: Estos ácaros pueden ser fácilmente confundidos con una masa muscular de color pardo. Las especies más comunes presentes en el jamón ibérico son el Tyrolichus casei y, en menor medida, el Glycyp-hagus domesticus. En la zona de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche se usan como sinónimos de dichos parásitos los apelativos de “vivo”, “piojillo” o “polvillo” del jamón. La higiene y las medidas preventivas son los únicos medios para su erradicación. ·        Bicheras: Son alteraciones producidas por dípteros entre los que se halla el Phiophila casei, también llamado saltón, y la Calliphora entrocephala o mosca azul. Se observa la parición de una serie de larvas cilíndricas y blanquecinas que hacen orificios o bicheras en la superficie del jamón. ·        Invasión de coleópteros: La más frecuente es la de Dermestes lardarius, cuyas larvas erosionan la superficie del jamón, produciendo una serie de orqueadas, denominadas “trazas” o “carcomas”. ·        Sabores extraños: Son ocasionados principalmente por la alimentación de los cerdos ya que la grasa y la carne del jamón es muy receptiva para la fijación de elementos aromáticos que pueden intervenir en la dieta del animal. Otra causa importante es la administración de fármacos en las fases previas al sacrificio. ·        Olor sexual: No ocurre con frecuencia ya que el cerdo es castrado antes del sacrificio. No obstante, puede ocurrir que en el animal no se haya producido el descenso testicular (criptorquido), aunque sólo de forma esporádica. ·        Defecto del color: Existen varios tipos de alteraciones: ·        Coloración pálida: también se le denomina jamón “jabonoso” y se produce por problemas en la fase de sacrificio del cerdo y por haber utilizado perniles provenientes del cerdo con carnes llamadas PSE (Pálida, Blanda y Exudiva), en cuyo proceso de maduración no se ha producido un descenso de pH correcto. ·        Coloración oscura: es el problema contrario al anterior y también está producido por descenso incorrecto del pH en el proceso de maduración. Los perniles en este caso proceden de cerdos con carnes DFD (Oscura, Firme y Seca). ·        Aparición de manchas oscuras o negras: son el resultado de pequeñas hemorragias producidas a lo largo de la vida del animal. ·        Jamón putrefacto: Se produce por un crecimiento de gérmenes anaeróbicos estrictos o facultativos, y normalmente obedece a          malas condiciones durante el proceso de elaboración.
EMBUTIDOS DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL
·        Lomo embuchado o caña de lomo: El lomo es una de la piezas más nobles del cerdo ibérico. Sus características de elaboración son las siguientes: Materia prima: lomo de cerdo ibérico, entero y exento de grasa externa. Condimentos y especias: sal común, ajo y pimentón. Elaboración: se realiza una refrigeración a 0º durante 24 horas de la cinta de lomo limpia, exenta de grasa. Después se realiza una salazón seca durante un período de entre 12 y 14 horas. Lavado y posterior reposo en adobo con los condimentos entre 28 y 48 horas. Se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno. Curación: el proceso de curación es de aproximadamente dos-tres meses, con una temperatura entre 14-15º C y humedad relativa del 75-80%. Presentación: en barras cilíndricas de unos 70-75 cm de longitud. Consumo: crudo curado. ·        Lomito:  La pieza muscular que lo compone tiene un alto grado de infiltración de grasa interfiobrilar y se caracteriza por su elevada sapidez. El proceso de elaboración es así: Materia prima: cabeza de lomo o presa de paleta. Condimentos: sal común, ajo, y pimentón. Elaboración: la misma que para la caña de lomo. Curación: mismas características que para la caña de lomo. Presentación: en pequeñas barras cilíndricas de 20 cm de longitud. Consumo: crudo curado.   ·        Morcón ibérico: Lleva el nombre de la tripa en la cual se embucha. Sus características son éstas: 1.      Materia prima: magro de cerdo de la mejor calidad (cabecero de lomo, recortes de jamón y paleta...). 2.      Condimentos: pimentón dulce, ajo y sal. 3.      Preparación: se prepara un adobo con los condimentos antes mencionados, y se dejan en reposo, en ambiente refrigerado, durante unas 24 horas. Una vez madurada la masa, se embucha en tripa natural de cerdo. 4.      Curación: el proceso de secado debe hacerse de forma lenta y gradual, con un largo período de asentamiento previo (6 u 8 días con humedad relativa del 85-90% y temperatura de 6-8º C), ambiente controlado en secadero a 12-14º C y humedad relativa del 82%, para terminar con una fase de curado natural. Todo el proceso de elaboración dura 4-6 meses. 5.      Presentación: peso aproximado es de 1-1.5 kg con una forma redondeada. 6.      Consumo: crudo curado. ·        Chorizo cular ibérico: 1.      Materia prima: magro de cerdo ibérico (80%) y tocino (20%). 2.      Condimentos: sal común, pimentón y ajo. 3.      Elaboración: enfriado y maduración de la carne durante 24 horas. A  continuación se realiza un picado de los magros en trozos grandes de 30-35 mm y un picado del tocino en trozos de 8-10 mm. Se hace el premezclado con los condimentos y el amasado. Por último una fase de reposo de la masa de unas 24 horas a 0º C y se embute en tripa cular o semicular de cerdo en un calibre de 50-60 mm. 4.      Curación: durante 12-15 días en ambiente controlado, con una humedad relativa del 80-82% y temperatura del 12-14º C. El proceso finaliza con el secado natural hasta los 45-60 días en que se consigue su curación. 5.      Presentación: tipo vela, en barras de 40-50 cm de longitud. 6.      Consumo: crudo curado. ·        Salchichón ibérico: 1.      Materia prima: 80% de magro de cerdo ibérico y 20% de tocino de cerdo ibérico. 2.      Ingredientes: sal común, pimienta negra molida y en grano, nuez moscada, orégano y ajo. 3.      Elaboración: una vez refrigerada la carne a 0º C durante 24 horas se realiza un picado muy fino. Después de someterlo a un tiempo de reposo 0º C a 2º C durante 48 horas, se pasa a embutir tripa natural de cerdo, cular o semicular. 4.      Presentación: barras cilíndricas de 30-40 cm de longitud. 5.      Consumo: crudo curado. ·        Chorizo de la Sierra de Aracena,  “de herradura” o “tipo Madrid”. 1.      Materia prima: magro de cero ibérico (60%) y de tocino, papada o panceta de cerdo ibérico (4º%). 2.      Condimentos: sal común, pimentón y ajo. 3.      Preparación: refrigerado de la carne a 0º C durante 24 horas. Picado de los magros a 8 mm y a continuación se realiza el premezclado y amasado con los condimentos, y embutiéndose en tripa de vaca de 40-45 mm de diámetro. 4.      Curación: se lleva a cabo en lugares de ambiente natural. 5.      Consumo: crudo curado, frito, cocido o asado. ·        Chorizo ibérico 1ª vela rojo: La materia prima es idéntica a la del anterior, pero se usa tripa delgada y pimentón dulce y picante al 50%. La presentación es de tipo vela en tripas de 20-25 cm de longitud y 35-40 mm de diámetro. Su consumo es como el del chorizo anterior.